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～こだわりの逸品 シェフインタビュー～
「カフェ・ポルトフィーノ」らしさを取り入れたイタリアの伝統料理を楽しめる
「シーズナルテイストセレクションズ」のメニュー
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2022年1月18日
みなさん、こんにちは。
東京ディズニーシー開園20周年を記念し、2021年9月3日から約1年間にわたってお楽しみいただける「シーズナルテイストセレクションズ」。第1弾のテーマ“きのこ”、第2弾のテーマ“チーズ”に続き、2021年12月26日から第3弾として、パーク流にアレンジした“各国の伝統料理”をテーマにご提供しています。日本、オーストラリア、スペイン、ポルトガル、そしてイタリアなど、各国で親しまれている伝統料理を楽しめると、訪れたゲストのみなさんにも好評をいただいています。
今回はイタリアのマンマの味として受け継がれてきた家庭的な伝統料理が人気のレストラン「カフェ・ポルトフィーノ」で、スーシェフの山田さんとパティシエの坂井さんに開発秘話を聞きました。
―第3弾のテーマは“各国の伝統料理”ですが、「カフェ・ポルトフィーノ」ではどのようなメニューに取り入れたのでしょうか？
イタリアの家庭的な伝統料理として、スペシャルセットのメインである“牛サーロインカツレツ”とスープの“リボリータ”、そしてデザートの“ズコット”に取り入れました。
まず、イタリアと言えばピザやパスタのイメージがありますが、「ミラノ風カツレツ」も名物のひとつです。牛サーロインのカツレツに格子模様をつけることで伝統的なミラノ風に仕上げました。スープはイタリアの家庭料理のリボリータをイメージし、デザートはイタリアの伝統菓子ズコットからヒントを得ました。
―イタリアの伝統料理が盛りだくさんですね！それぞれのメニューについて、くわしく聞かせてください。メインの“牛サーロインカツレツ”は、かなりボリュームのある印象を受けましたが、山田さんが特にこだわったところはどこですか？
「カフェ・ポルトフィーノ」は、漁師たちが集う港のレストランがテーマとなっているので、仲間とわいわい盛り上がって食べてほしいという思いから、豪快な盛り付けにしました。
そして、小食のゲストのみなさんでも最後まで美味しく食べられるように、カツレツにかけるソースにこだわって、今回はレモンバターソースを開発しました。焦がしバターのこってりとした味わいを生かしつつ、レモンの酸味が効いたソースに仕上げたので、大ぶりのカツレツをさっぱりと召し上がっていただけると思います。私はぺろりと一瞬で平らげてしまいます！
また、付け合わせにはサフランを香らせた焼きリゾットを添えています。中にチーズを忍ばせて、ナイフで切ったときに伸びるチーズを楽しんでいただけるように仕上げました。
―レモンバターソース、とても食欲をそそられますね！次に、スープの“リボリータ”についてくわしく教えてください。そもそも“リボリータ”とはどんな意味なのでしょうか？
イタリア語で“リ”は再び、“ボリータ”は煮込みという意味があり、家庭で楽しまれているマンマの味です。「カフェ・ポルトフィーノ」では、野菜やパンを煮込んだ具だくさんのスープにしました。体の芯から温まる、子どもから大人まで楽しめる優しい味わいに仕上げています。チーズのコクと味わいも感じていただけたらうれしいです。
―いまの季節にぴったりのメニューですね！
では、デザートを考案した坂井さんにもお話を聞きたいと思います。
今回、「シーズナルテイストセレクションズ」の第3弾では、スペシャルイベント「トータリー・ミニーマウス」に関連してミニーをイメージしたデザートがレストランごとに展開されていますが、こだわった点や苦労した点はどんなところですか？
「シーズナルテイストセレクションズ」を展開している対象の6店それぞれのデザートに、ミニーマウスの魅力をどのように表現するかにこだわりました。ミニーマウスと言えば、ピンクやドット、リボンが連想されますが、今回は“各国の伝統料理”をテーマとしているので、各レストランのテーマも取り入れています。例えば、「ホライズンベイ・レストラン」では、オーストラリアの伝統菓子“パブロヴァ”をアレンジしたり、「S.S.コロンビア・ダイニングルーム」では、アメリカの伝統菓子である“アップルパイ”をアレンジしています。
―どのデザートも食べるのがもったいないくらい、ずっと眺めていたくなるかわいらしいデザートですね。6店すべて制覇したくなりました！
「カフェ・ポルトフィーノ」のデザートは“ズコット”からヒントを得たとのことですが、“ズコット”とはどんなデザートなのでしょうか？
“ズコット”とは丸いドーム型のケーキのことです。スポンジケーキの中にオレンジクリームが入っていて、周りをラズベリーソースでコーティングしています。お皿の黄色いソースはトロピカルソースで、全体的に甘酸っぱい味わいになるように仕上げました。そしてミニーマウスをイメージして水玉のリボンをあしらいました。
―最後に山田さん、20周年の期間を通して展開される「シーズナルテイストセレクションズ」ですが、メニューを楽しみにされているゲストのみなさんへひと言お願いします。
スペシャルセットはもちろん、イタリア語によるキャストのお出迎え、レストランの内装や流れてくる音楽など、さまざまな場面で非日常の空間を味わっていただけたらと思います。第4弾、第5弾も、ゲストのみなさんに楽しんでいただけるようなメニューを考案中です。「カフェ・ポルトフィーノ」のキャスト一同、みなさんのお越しをお待ちしています。
いかがでしたか？
スーシェフの山田さんとパティシエの坂井さんの思いがたっぷり詰まった「カフェ・ポルトフィーノ」のスペシャルセット。3月30日（水）までの期間限定ですので、東京ディズニーシーにお越しの際は、ぜひお試しください☆
＞＞「シーズナルテイストセレクションズ」のメニューについてくわしくはこちら
東京ディズニーシー開園20周年を記念し、2021年9月3日から約1年間にわたってお楽しみいただける「シーズナルテイストセレクションズ」。第1弾のテーマ“きのこ”、第2弾のテーマ“チーズ”に続き、2021年12月26日から第3弾として、パーク流にアレンジした“各国の伝統料理”をテーマにご提供しています。日本、オーストラリア、スペイン、ポルトガル、そしてイタリアなど、各国で親しまれている伝統料理を楽しめると、訪れたゲストのみなさんにも好評をいただいています。
今回はイタリアのマンマの味として受け継がれてきた家庭的な伝統料理が人気のレストラン「カフェ・ポルトフィーノ」で、スーシェフの山田さんとパティシエの坂井さんに開発秘話を聞きました。
―第3弾のテーマは“各国の伝統料理”ですが、「カフェ・ポルトフィーノ」ではどのようなメニューに取り入れたのでしょうか？
イタリアの家庭的な伝統料理として、スペシャルセットのメインである“牛サーロインカツレツ”とスープの“リボリータ”、そしてデザートの“ズコット”に取り入れました。
まず、イタリアと言えばピザやパスタのイメージがありますが、「ミラノ風カツレツ」も名物のひとつです。牛サーロインのカツレツに格子模様をつけることで伝統的なミラノ風に仕上げました。スープはイタリアの家庭料理のリボリータをイメージし、デザートはイタリアの伝統菓子ズコットからヒントを得ました。
―イタリアの伝統料理が盛りだくさんですね！それぞれのメニューについて、くわしく聞かせてください。メインの“牛サーロインカツレツ”は、かなりボリュームのある印象を受けましたが、山田さんが特にこだわったところはどこですか？
「カフェ・ポルトフィーノ」は、漁師たちが集う港のレストランがテーマとなっているので、仲間とわいわい盛り上がって食べてほしいという思いから、豪快な盛り付けにしました。
そして、小食のゲストのみなさんでも最後まで美味しく食べられるように、カツレツにかけるソースにこだわって、今回はレモンバターソースを開発しました。焦がしバターのこってりとした味わいを生かしつつ、レモンの酸味が効いたソースに仕上げたので、大ぶりのカツレツをさっぱりと召し上がっていただけると思います。私はぺろりと一瞬で平らげてしまいます！
また、付け合わせにはサフランを香らせた焼きリゾットを添えています。中にチーズを忍ばせて、ナイフで切ったときに伸びるチーズを楽しんでいただけるように仕上げました。
―レモンバターソース、とても食欲をそそられますね！次に、スープの“リボリータ”についてくわしく教えてください。そもそも“リボリータ”とはどんな意味なのでしょうか？
イタリア語で“リ”は再び、“ボリータ”は煮込みという意味があり、家庭で楽しまれているマンマの味です。「カフェ・ポルトフィーノ」では、野菜やパンを煮込んだ具だくさんのスープにしました。体の芯から温まる、子どもから大人まで楽しめる優しい味わいに仕上げています。チーズのコクと味わいも感じていただけたらうれしいです。
―いまの季節にぴったりのメニューですね！
では、デザートを考案した坂井さんにもお話を聞きたいと思います。
今回、「シーズナルテイストセレクションズ」の第3弾では、スペシャルイベント「トータリー・ミニーマウス」に関連してミニーをイメージしたデザートがレストランごとに展開されていますが、こだわった点や苦労した点はどんなところですか？
「シーズナルテイストセレクションズ」を展開している対象の6店それぞれのデザートに、ミニーマウスの魅力をどのように表現するかにこだわりました。ミニーマウスと言えば、ピンクやドット、リボンが連想されますが、今回は“各国の伝統料理”をテーマとしているので、各レストランのテーマも取り入れています。例えば、「ホライズンベイ・レストラン」では、オーストラリアの伝統菓子“パブロヴァ”をアレンジしたり、「S.S.コロンビア・ダイニングルーム」では、アメリカの伝統菓子である“アップルパイ”をアレンジしています。
―どのデザートも食べるのがもったいないくらい、ずっと眺めていたくなるかわいらしいデザートですね。6店すべて制覇したくなりました！
「カフェ・ポルトフィーノ」のデザートは“ズコット”からヒントを得たとのことですが、“ズコット”とはどんなデザートなのでしょうか？
“ズコット”とは丸いドーム型のケーキのことです。スポンジケーキの中にオレンジクリームが入っていて、周りをラズベリーソースでコーティングしています。お皿の黄色いソースはトロピカルソースで、全体的に甘酸っぱい味わいになるように仕上げました。そしてミニーマウスをイメージして水玉のリボンをあしらいました。
―最後に山田さん、20周年の期間を通して展開される「シーズナルテイストセレクションズ」ですが、メニューを楽しみにされているゲストのみなさんへひと言お願いします。
スペシャルセットはもちろん、イタリア語によるキャストのお出迎え、レストランの内装や流れてくる音楽など、さまざまな場面で非日常の空間を味わっていただけたらと思います。第4弾、第5弾も、ゲストのみなさんに楽しんでいただけるようなメニューを考案中です。「カフェ・ポルトフィーノ」のキャスト一同、みなさんのお越しをお待ちしています。
いかがでしたか？
スーシェフの山田さんとパティシエの坂井さんの思いがたっぷり詰まった「カフェ・ポルトフィーノ」のスペシャルセット。3月30日（水）までの期間限定ですので、東京ディズニーシーにお越しの際は、ぜひお試しください☆
＞＞「シーズナルテイストセレクションズ」のメニューについてくわしくはこちら
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